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Receitinhas para celíacos

“O que  cozinhar ou como inovar na cozinha quando se é celíaco?” Você com certeza já deve ter feito essa nota mental ao receber o seu diagnóstico de intolerância ao glúten. O novo hábito alimentar precisa excluir todo e qualquer tipo de alimento que contenha essa proteína presente no trigo, no centeio e na cevada: farinha de trigo, macarrão, pão, bolos e biscoitos, cerveja. Ainda bem que existem inúmeras possibilidades e substituições, como a farinha de arroz arroz, de mandioca, de milho, o fubá, a fécula de batata, fécula de mandioca, polvilho doce e polvilho azedo. Selecionamos algumas receitas para comprovar que comida sem glúten também é gostosa, confira a seguir:

1 – Pãozinho integral sem glúten

Para comer no café da manhã ou da tarde!

Ingredientes

  • 3 colheres (sopa) de farinha de arroz
  • 3 colheres (sopa) de amido de milho
  • 1 colher (sopa) de fermento químico
  • 1 colher (sopa) de leite desnatado em pó
  • 1 colher (sopa) de linhaça dourada
  • 1/4 xícara (chá) de nozes e castanha do pará trituradas
  • 1 clara de ovo caipira
  • 100 mililitros de iogurte desnatado sem açúcar/adoçante
  • 100 mililitros de água mineral
  • 1 colher de óleo de coco

Modo de Preparo

Misture tudo em uma tigela, menos as castanhas, nozes e linhaça. Quando a massa ficar com consistência elástica (como puxa-puxa), adicione os demais ingredientes e misture. Coloque em uma forma de silicone ou untada com óleo de coco e leve ao forno pré-aquecido por 25 a 30 minutos a 180 graus. Prontinho!

2 – Couve-flor gratinada sem glúten

Para um almoço gostoso e saudável!

Ingredientes 

  • 1/2 unidade de cebola
  • 1 fio de azeite de oliva para refogar
  • 400 mililitros de leite vegetal
  • 1 colher (sopa) de requeijão light
  • 1 colher (chá) de amido de milho
  • 1 colher (chá) de açafrão-da-terra (ou cúrcuma)
  • 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão
  • 1 punhado de cebolinha-verde picada
  • 1 cabeça de couve-flor cortada em buquês
  • sal a gosto

Modo de Preparo

Refogue a cebola em um fio de azeite. Acrescente ⅔  do leite na panela e, em seguida, o requeijão. Deixe ferver por uns 3 minutos. Dissolva no leite que sobrou o amido e a cúrcuma. Junte à panela. Acerte o sal e deixe engrossar. Por fim, adicione metade do queijo parmesão e a cebolinha picada. Em um refratário, disponha a couve-flor e cubra com o molho branco. Polvilhe o restante do queijo e asse em forno preaquecido a 200 graus por 20 minutos. Viu como é fácil?

3 – Espaguete de Legumes sem glúten 

Uma receitinha super fácil que você pode fazer no almoço ou jantar!

Ingredientes

  • 1 punhado de alho amassado (a gosto)
  • 1 cebola média picada em cubos
  • 2 unidades de tomate picados em cubos
  • 1/2 tomate (polpa orgânico)
  • 1 palmito pupunha grande cortado em fios
  • 4 porções de brócolis (floretes levemente cozidos)
  • 1 cenoura cortada em rodelas levemente cozidas
  • 1 abobrinha média cortada em tiras finas

Modo de Preparo

Doure o alho, metade da cebola e os tomates picadinhos em um fio de azeite. Coloque a polpa de tomate e deixe refogar com um pouco de água. Em outra panela, refogue alho e o restante da cebola no azeite. Coloque o palmito, refogue e coloque um pouco de água, se necessário. Acrescente o brócolis, a cenoura e a abobrinha, mexendo um pouco para refogar. Acerte o sal e coloque temperos a seu gosto (orégano, manjericão…). Coloque o molho de tomate por cima e sirva! Delícia!

4 – Escondidinho de batata doce e carne moída sem glúten

Prepare-se para uma receita fácil e saborosa pá-pum!

Ingredientes

  • 1/2 xícara (chá) de batata-doce com casca e cozida
  • 1 colher (sopa) de mostarda
  • 1 xícara (chá) de carne moída cozida (dica: patinho extra limpo tem pouca gordura!)
  •  sal rosa a gosto

Modo de Preparo

Amasse a batata com um garfo, e  misture-a com a mostarda e o sal. Coloque a carne moída no fundo do potinho e a batata-doce no topo. Leve ao forno ou microondas até aquecer.

5 – Pizzaoica sem glúten 

Já fez uma pizza de tapioca? Essa é a hora, hmmm…

Ingredientes

  • 1 ovo inteiro
  • 2 claras de ovo
  • 1 colher (sopa) de tapioca
  • 1 pitada de sal rosa do himalaia
  • 1 colher (chá) de azeite de oliva extravirgem

Modo de Preparo

Bata todos os ingredientes no mixer de mão ou no liquidificador. Leve à frigideira antiaderente em fogo baixo e vire quando um dos lados estiver durinho. Coloque a cobertura que quiser!

5 – Pão de queijo no microondas sem glúten

Quem não gosta de um bom pão de queijo, né?

Ingredientes

  • 1 ovo
  • 1 colher (sopa) de creme de ricota light (ou requeijão light)
  • 1 colher (sopa) de polvilho doce (ou azedo)
  • 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado
  • sal a gosto

Modo de Preparo

Misture o ovo com o creme de ricota até que fique um creme homogêneo. Acrescente o restante dos ingredientes e misture bem. Coloque em um tigela pequena e leve ao micro-ondas por 2 minutos e 30 segundos. Assim, pá-pum!

6 – Torta de chocolate sem glúten 

Não podia faltar um doce na nossa seleção, é claro. Por isso, essa torta ganhou um espaço dedicado a ela!

Ingredientes 

  • 1 xícara (chá) de farinha de coco
  • 1 xícara (chá) de farinha de amêndoa
  • 1 colher (sopa) de psyllium (opcional)
  • 1/4 xícara (chá) de açúcar de coco (ou demerara)
  • 4 colheres (sopa) de óleo de coco (ou ghee – manteiga clarificada)
  • 1/2 pote de iogurte grego natural (para o efeito marmorizado/opcional)
  • 1 1/2 colher (sopa) de ágar-ágar (ou kanten)
  • 1 1/2 xícara (chá) de leite de coco caseiro
  • 1 xícara (chá) de chocolate meio amargo picado
  • 1 xícara (chá) de biomassa de banana verde molinha
  • 1/4 xícara (chá) de açúcar de coco (ou demerara)
  • • Água quente (o suficiente para dar liga)

Modo de Preparo

Em uma tigela, misture os ingredientes secos. Junte o óleo (ou a ghee) e amasse com a ponta dos dedos. Acrescente a água aos poucos, até dar liga. Forre o fundo e as laterais de uma fôrma de aro removível. Leve para assar em forno preaquecido a 180 °C por 20 minutos. Cubra com o creme de chocolate. Faça uma espiral com o iogurte (opcional) e use um palito para o efeito marmorizado.

Para o creme de chocolate: ferva o ágar-ágar com ½  xícara do leite de coco. Reserve. Aqueça o restante do leite, junte o chocolate e mexa até derreter. Retire do fogo. Acrescente a biomassa e o açúcar. Bata com um fouet até obter uma massa lisa. Recheie a torta e leve à geladeira por duas horas! O tempo de espera vale a pena!

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Se você ainda tem dúvidas de que é celíaco, confira esse post no nosso blog onde são explicados os tipos de marcadores usados para diagnóstico da doença. Conte com o Gerardo Trindade para cuidar da sua saúde!

Dia do celíaco: como identificar a doença

A doença celíaca (DC) é uma intolerância à ingestão de glúten, contido em cereais como cevada, centeio, trigo e malte, em indivíduos geneticamente predispostos, caracterizada por um processo inflamatório que envolve a mucosa do intestino delgado, causando a atrofia das vilosidades intestinais, má absorção e uma variedade de manifestações clínicas. As proteínas do glúten são relativamente resistentes às enzimas digestivas, resultando em derivados peptídeos que podem levar à resposta imunogênica em pacientes com DC.

As manifestações clínicas da DC podem envolver o trato gastrointestinal, assim como pele, fígado, sistema nervoso, sistema reprodutivo, ossos e sistema endócrino. A dermatite herpetiforme ocorre em 10% a 20% dos pacientes e é uma manifestação patognomônica.

Até recentemente, o diagnóstico de DC era reconhecido apenas em pacientes com manifestações clínicas típicas ou com elevado grau de suspeita. O diagnóstico geralmente é realizado em crianças com a síndrome má absortiva. Após o surgimento de testes sorológicos de alta acurácia e maior atenção dos médicos para manifestações atípicas, tem aumentado a prevalência de DC e seu diagnóstico fora da faixa pediátrica. A prevalência é estimada em torno de 1:100 na população em geral. As manifestações clínicas da DC podem variar:

Forma clássica: má absorção intestinal sintomática. Pode ocorrer: diarreia crônica, dor abdominal, distensão abdominal, perda de peso e flatulência.

Forma atípica: ausência de sintomas ou poucos sintomas gastrointestinais, presença de sintomas atípicos, como anemia por deficiência de ferro, osteoporose ou osteopenia, infertilidade, baixa estatura. É a apresentação mais comum.

Forma silenciosa: Diagnóstico ocasional, histológico ou sorológico, em indivíduos assintomáticos.

Forma latente: Há duas formas: 1- Pacientes com diagnóstico prévio de DC, que responderam à dieta isenta de glúten, e apresentam histologia normal ou apenas aumento de linfócitos intraepiteliais; 2- Indivíduos com mucosa intestinal normal, sob dieta com glúten, que subsequentemente desenvolverão DC.

Forma refratária: Pacientes com DC que não respondem à dieta isenta de glúten.

Há importante predisposição genética nos pacientes com DC, caracterizada pelos marcadores de superfície HLA-DQ2 e HLA-DQ8. O glúten interage com os marcadores HLA, causando uma resposta imune anormal da mucosa e lesão tecidual. Uma revisão demonstrou que a relação de pacientes com DC diagnosticada e não diagnosticada pode ser de 1:7. Um estudo indica que mais de 36% dos pacientes com DC, haviam recebido diagnóstico de SII (síndrome do intestino irritável) previamente.

Doença celíaca não tratada tem alta morbimortalidade. Anemia, infertilidade, osteoporose, e câncer, principalmente, linfoma intestinal, estão entre os riscos de complicação em pacientes sem tratamento. A investigação diagnóstica de DC deve ser realizada antes da introdução do tratamento que é a dieta isenta de glúten, pois a dieta pode alterar negativamente os resultados dos testes sorológicos e melhorar a histologia.

O diagnóstico de DC nem sempre é fácil de ser realizado. Em torno de 10% dos casos, há dificuldade de diagnóstico por achados discordantes entre sorologia, clínica e histologia. O diagnóstico de DC deve ser cogitado em todo paciente com diarreia crônica, distensão abdominal, flatulência, anemia ferropriva, osteoporose de início precoce, elevação de transaminases, familiares de primeiro e segundo graus de pacientes com DC, SII, hipocalcemia, assim como na deficiência de ácido fólico e vitaminas lipossolúveis. Além disso, DC está associada a diversas doenças como diabetes melito tipo I, hipo e hipertireoidismo, síndrome de Sjogren, cirrose biliar primária, hepatite autoimune, autismo, depressão, epilepsia, ataxia cerebelar, infertilidade, puberdade tardia, deficiência de IgA seletiva, Síndrome de Turner, Síndrome de Down e neuropatia periférica.

Não há justificativa na literatura, no momento, para rastreamento populacional para diagnóstico de DC.

Sorologia

Os marcadores utilizados são os anticorpos antiendomísio (EMA) e os anticorpos antitransglutaminase tecidual (anti-tTG), pois são sensíveis e específicos para o diagnóstico inicial de DC4. Diversos estudos evidenciaram alta correlação de seus resultados, não sendo necessária a pesquisa de ambos. O desempenho da pesquisa de anticorpos antigliadina (AGA) não é comparável aos testes supracitados e está em desuso.

Os testes sorológicos são os responsáveis pelo reconhecimento de que a DC não é rara. Teste sorológico positivo sugere o diagnóstico de DC, mas a biópsia duodenal ainda é o padrão-ouro. A sorologia positiva pode ficar negativa após 6 a 12 meses após a introdução de dieta isenta de glúten.

A sensibilidade dos marcadores sorológicos está relacionada ao grau de dano histológico na DC, tanto no momento do diagnóstico, como no acompanhamento da aderência à DSG. É alta a sensibilidade dos testes sorológicos quando houver atrofia vilosa total e diminuição progressiva desta, à medida que os achados histológicos estão menos alterados. Logo, a sorologia negativa não exclui o diagnóstico de DC.

Testes sorológicos podem ser usados para avaliar a aderência do paciente a dieta isenta de glúten. Anticorpos ficam negativos após 3-12 meses de dieta. Antitransglutaminase tecidual (anti-tTG IgA) O antígeno contra o qual os anticorpos antiendomíseo são direcionados é a enzima transglutaminase. O anti-tTG é o anticorpo contra a transglutaminase tecidual (a enzima responsável pela deaminação da gliadina na lâmina própria). Esse teste é realizado pelo método de ELISA e utiliza como substrato a proteína de porco guinea – primeira geração (sensibilidade 90% e especificidade 95,3%), células derivadas de eritrócitos humanos (sensibilidade 95,1 e especificidade 98,3) ou recombinante humano – segunda geração. Algumas doenças podem interferir nos resultados, levando à falso-positivos, como

doença hepática crônica, insuficiência cardíaca, artrite, diabetes melito e doença inflamatória intestinal. Essa interferência tem diminuído com os testes de última geração. Isoladamente, é o mais eficiente teste sorológico para detecção de DC. Pode ser realizado com uma pequena amostra de sangue retirada do dedo. Foi demonstrado recentemente que tTG-Abs RIA pode ser detectado na saliva humana, evitando coleta de sangue; o que facilita o diagnóstico de DC, especialmente em crianças. A pesquisa do anti-tTG IgA tem alta sensibilidade para o diagnóstico de DC e para o acompanhamento de pacientes com DSG.

Antiendomísio IgA (EMA)

Anticorpos EMA IgA ligam-se ao endomísio, o tecido conjuntivo ao redor do músculo liso, produzindo um padrão característico. É detectado por imunofluorescência indireta. É um método que demanda mais tempo, em relação ao método de ELISA, além de ser operador-dependente. Para sua realização usa-se esôfago de macaco (EMA IgA 97,4% sensibilidade e 99,6% especificidade) ou cordão umbilical humano (EMA IgA 90,2 sensibilidade e 99,6% especificidade) como substratos para a realização do teste. É reconhecido que a presença do EMA é preditiva de progressão para atrofia de vilosidades.

Anticorpos Antigliadina (AGA IgA)

Este é o marcador mais antigo e é determinado pelo método ELISA. Os valores de referência não são constantes entre os laboratórios. Sua eficácia é difícil de definir, pois os dados disponíveis na literatura são heterogêneos e não permitem a comparação. Sua especificidade é de aproximadamente 90%, a sensibilidade em torno de 85%-90% e baixo valor preditivo positivo. Há outros testes com melhor desempenho diagnóstico.

Deficiência seletiva de IgA

Deficiência de IgA é a mais comum imunodeficiência humana e é 10-15 vezes mais comum em pacientes com DC. Entretanto, a dosagem de IgA só deve ser realizada se houver alta suspeição desta deficiência. Aproximadamente 3% dos pacientes com DC têm essa deficiência, que pode causar falso-negativo nos testes sorológicos EMA, anti-tTG IgA e AGA IgA, baseados em IgA 20. Nos pacientes com deficiência seletiva de IgA pode ser realizada a sorologia com IgG, tanto o EMA IgG quanto o tTGA IgG têm excelente sensibilidade (próxima de 100%) e especificidade. Porém, testes baseados em IgG têm menor sensibilidade e especificidade em relação aos baseados em IgA, naqueles com níveis normais de IgA. Logo, se a sorologia (EMA IgA ou tTGA IgA) for negativa em paciente com alta suspeição de DC, deve ser dosada a IgA sérica.

Se houver alta suspeição de DC, com testes persistentemente negativos, os indivíduos devem realizar tipagem para HLA e, se positivos, devem realizar biópsia duodenal; ou alternativamente, realizar diretamente a biópsia.

Tipagem HLA

É o primeiro passo para a investigação de familiares de pacientes com DC. Tipagem HLA exclui um terço dos familiares de primeiro grau e identifica indivíduos para avaliação com biópsia. Também é o exame indicado se o indivíduo tem sorologia negativa e recusa-se a realizar a biópsia. O alelo HLA DQ2 é identificado em 90%-95% dos pacientes celíacos e HLA DQ8, na maioria dos restantes. Logo, a ausência destes tem valor preditivo negativo próximo de 100%. A tipagem HLA também é útil para excluir a doença em pacientes que, inadvertidamente, já estejam em DSG ou para os indivíduos nos quais o diagnóstico não está claro.

Biópsia duodenal

O diagnóstico de DC e a introdução de DSG para toda vida não devem ser firmados sem achados histológicos compatíveis, independentemente do resultado dos testes sorológicos. Entretanto, também não é aconselhável firmar diagnóstico apenas a partir do diagnóstico histológico, pois a doença não compromete de modo uniforme o intestino e as alterações não são exclusivamente observadas na DC. Apesar desses problemas, a biópsia intestinal ainda é considerada o padrão-ouro do diagnóstico.

Pacientes que apresentam sorologia persistentemente positiva e biópsia negativa, provavelmente têm DC latente. O número adequado de fragmentos de biópsia da segunda

porção duodenal ou mais distal está entre 4 e 6 10, 20. Um estudo recente demonstrou que quatro biópsias podem fazer o diagnóstico de DC em 100% dos casos. As alterações mucosas têm padrão salteado, bem demonstrado em magnificação, principalmente se associado a cromoendoscopia; as glândulas de Brunner e alterações pépticas podem dificultar o exame histológico, se as biópsias forem muito proximais.

O patologista deve estar familiarizado com o espectro das alterações compatíveis com DC; deve avaliar e descrever a infiltração linfocitária, padrão das criptas e a atrofia vilositária.

A classificação é feita pelos critérios de Marsh modificados e de Oberhuber et al. A classificação proposta por Marsh em 1992 é a mais utilizada ainda hoje. Os sintomas do paciente frequentemente correlacionam-se com o grau de lesão tecidual, conforme descrito abaixo:

  • Marsh I: lesão infiltrativa; arquitetura vilosa e mucosa normal; aumento de LIE (>30-40 linfócitos por 100 enterócitos contados).
  • Marsh II: lesão hiperplásica; semelhante ao Marsh I, mas apresenta também hiperplasia de criptas.
  • Marsh III: lesão destrutiva; subdividido em IIIa – atrofia vilosa parcial; IIIb – atrofia vilosa subtotal e IIIc – atrofia vilosa total.

O aumento de linfócitos intraepiteliais (LIE), com arquitetura mucosa normal pode ser observado em doenças autoimunes, como LES, AR, tireoidite de Hashimoto, em pacientes em uso de anti-inflamatórios não-hormonais, na apresentação inicial de DC e na DC latente. Um aumento de LIE pode também refletir um estado de ativação de células T incitada pelo glúten, distúrbios imunológicos, drogas e agentes infecciosos. Pacientes com DC que apresentam apenas aumento de LIE, sem alterações na arquitetura da mucosa, podem ser sintomáticos e estão sob risco aumentado de osteoporose.

Foram publicados estudos sugerindo que biópsias de bulbo parecem ser adequadas e, inclusive, este pode ser o único local a demonstrar atrofia vilositária. Em pacientes que já iniciaram com DSG, mesmo antes da biópsia de confirmação, com alta suspeição de DC e sorologia negativa, pode ser realizado teste com dieta contendo glúten, neste caso por pelo menos quatro semanas e, posteriormente, a biópsia. Porém alguns pacientes são respondedores tardios e podem levar anos para alterar a histologia. Deve ficar bem claro que a DSG só deve ser estabelecida após o diagnóstico firmado de DC. O diagnóstico pode ser difícil, pois a sorologia pode ser negativa, a doença pode ter comportamento histológico salteado ou o número ou local das biópsias pode não ser adequado. As biópsias devem ter tamanho suficiente, serem bem orientadas e com vilos montados para cima, em papel de filtro, possibilitando cortes que cruzem e não tangenciais, pois estes últimos podem levar à interpretação equivocada. O tipo de pinça parece ser irrelevante. A inflamação da mucosa e as alterações da arquitetura podem ser mascaradas pelo uso de corticóide e imunossupressores.

A inspeção da mucosa duodenal, durante a endoscopia digestiva alta, é importante e pode demonstrar achados relevantes; o endoscopista deve estar atento aos achados de atrofia vilosa, apesar deste exame ter baixa sensibilidade. Durante a endoscopia podem ser identificados os seguintes achados, sugestivos de DC: pregas mucosas serrilhadas, padrão em mosaico, pregas achatadas, menor tamanho e desaparecimento das pregas com máxima insuflação. Pacientes que realizarem endoscopia digestiva alta (EDA) por emagrecimento, anemia, diarreia e aqueles com risco aumentados de DC (SII, DII, doença hepática crônica, síndrome de Down, várias doenças autoimunes, principalmente DM1), devem realizar biópsia intestinal. Estão apresentadas no (Quadro 2) algumas doenças que fazem parte do diagnóstico diferencial.

Outros exames – Cápsula Endoscópica

Podem ser observadas anormalidades na mucosa de pacientes com DC sem diagnóstico prévio, através do exame de cápsula endoscópica, para investigação de anemia por deficiência de ferro. Nestes casos, provavelmente, a sorologia e as biópsias de duodeno poderiam eliminar a necessidade do exame de cápsula endoscópica. O duodeno, avaliado por endoscopia digestiva alta (EDA), pode apresentar-se inteiramente normal, enquanto no intestino proximal e distal são observados achados clássicos de DC, quando avaliados por cápsula endoscópica.

O diagnóstico de DC é complexo, especialmente nos pacientes assintomáticos ou com manifestações atípicas. A biópsia intestinal é necessária para o diagnóstico de DC, mesmo que a sorologia seja positiva.

Conte com o Gerardo Trindade para cuidar da sua saúde!